La Gribiche: Ein Weibsstück mit richtigen Eiern!*

Nicht nur ein überkandideltes Weibsstück. La Sauce Gribiche ist auch eine fast vergessene Sauce zu Spargeln, kaltem Fleisch oder Artischocken.

Catherine Deneuve in Belle de Jour (1967)

Jetzt fängt sie wieder an: die Spargelsaison Und wer kennt sie nicht – die Diskussion, mit welcher Sauce die zart-nussige Delikatesse verfeinert werden soll? Klassischerweise stehen oft Mayonnaise und Hollandaise auf der Karte. Beide Saucen stehen – zu Unrecht – im Verdacht, kompliziert in der Zubereitung zu sein. Viele fürchten sich davor, dass die Emulsion misslingt.

Gribiche ist die vergessene Alternative. Nicht nur ein Gegenmittel gegen die Angst vor dem «Scheiden» der Sauce, sondern auch gegen Langeweile auf dem Teller, wo immer dieselben Verdächtigen serviert werden.

Gribiche ist zurück – mit Schärfe, Charakter und Kapern.

In der modernen Küche erlebt sie gerade ein Revival. Sie bringt Umami, Säure und Textur mit – und ist dabei völlig oldschool in der Technik, aber neu gedacht im Genuss. Nicht nur zu Spargeln sondern auch perfekt für kalte Buffets, Picknicks und Bowls – also eine Art Vintage-Vinaigrette für die Generation «unkompliziert».

Zutaten für 2–4 Personen:

2–3 Eier (weichgekocht, ca. 5 Minuten)

1 TL scharfer Senf

1 EL Apfelessig

1–1.5 dl Sonnenblumenöl (Tipp: kein kaltgepresstes Premiumöl – das wird beim Mixen oft bitter. Am besten funktioniert ein möglichst neutrales, günstiges Öl.)

1 EL Kapern

2–3 Cornichons

1 Bund Kräuter (z. B. Petersilie, Estragon, Kerbel)

Salz, Pfeffer

Die weich gekochten Eier schälen, das Eigelb vorsichtig herauslösen.

Bei mir hat das Schälen nicht gut geklappt – die Eier waren noch zu weich. Also habe ich’s geöffnet wie ein Frühstücksei, das Eigelb mit dem Kaffeelöffel «geborgen» und das Eiweiss separat herausgelöffelt.

Wer die Sauce klassisch von Hand machen will, vermischt Eigelbe, Senf und Essig in einer Schüssel (die am besten auf einem feuchten Lappen steht, damit nichts rutscht), und giesst das Öl in einem dünnen Strahl nach und nach dazu, bis eine dickflüssige Emulsion entsteht – keine Zauberei, nur ein bisschen Geduld und ein ruhiges Händchen.

Schneller geht’s mit dem Zauberstab:

Alle Zutaten in einen schmalen Mixbecher geben und die Sauce mit dem Stabmixer von Becherboden ausgehend hochziehen.

Das auf die Seite gelegte Eiweiss, die Kapern, Cornichons und Kräuter fein hacken und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – und am besten kurz ziehen lassen.

Passt zu:

Spargeln, Kalbs- oder Rindszunge, geröstetem Blumenkohl, Artischocken, Sandwiches – oder einfach aufs geröstete Brot.

*Der Begriff «Gribiche» stammt aus dem Französischen und war ursprünglich eine wenig schmeichelhafte Bezeichnung für ein überdrehtes, extravagant auftretendes Weibsstück – widerspenstig, exaltiert, schwer einzuordnen.

Wie passend also, dass die Sauce Gribiche nicht nur aus Eiern besteht, sondern auch aus Eigensinn und Charakter.

Und genau deshalb sitzt hier Catherine Deneuve in «Belle de Jour» am Tisch: streng, stilvoll, kontrolliert – aber mit viel Anarchie unter der Oberfläche. Wäre sie eine Sauce, sie wäre Gribiche. Elegant. Unterschätzt. Und mit Biss.