Mit Köpfchen

Spargel ist eine Delikatesse, die schon die Ägypter und Römer gerne genossen haben. Geschätzt wurde und wird er sowohl für seine kulinarischen als auch für seine medizinischen Eigenschaften. Viele Nährstoffe, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe machen das Liliengewächs nicht nur zu einem kulinarischen Genuss, sondern tut auch gut.

Nicht vor über 2000 aber vor 15 Jahren hat Thomas Wiesner auf dem Bruderholz die ersten Spargeln angebaut. Der Name Wiesner war Geniesserinnen und Geniessern aus der Region schon immer ein Begriff. Im Beeriland in Bottmingen pflücken Klein und Gross seit jeher von Mai bis September Beeren aller Grösse und Farben: Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren bis hin zu Meertrübeli.

Als innovativer Landwirt informiert sich Thomas Wiesner regelmässig auch an Fachmessen darüber, wie er seinen Kunden noch bessere Produkte anbieten kann. An der Europäische Spargel- und Erdbeermesse in Karlsruhe – ja, die gibt es – wurde er von einem holländischen Spargelzüchter angesprochen, ob er neben den Erdbeeren nicht auch mal Spargel probieren will.

Was Wiesner zuerst für eine Schnappsidee hielt, ist heute ein respektables, zweites Standbein geworden. Nach einem längeren Spaziergang mit dem Spargelzüchter über das Bruderholz ein paar Wochen nach der Messe, war der Entschluss gefasst, ein Versuch mit dem «Asparagus officinalis» zu wagen.

Dass es gleich ennet der Grenze im Südbadischen sehr viele Spargelfelder hat und in der Nordwestschweiz ausser bei Wiesners keine, hat einen einfachen, aber wichtigen Grund. In der Rheinebene nördlich des Rheinknies sind die Böden sandig und luftig. Über Jahrtausende hat der Rhein leichte Erde und Sand ins Markgräflerland geschwemmt und abgelagert. Da fällt es dem Spargel leicht zu wachsen und den Erntearbeitern, die fragilen Stängel zu ernten.

Ganz anders auf dem Bruderholz: hier bestehen die Acker aus Lössböden, die viel Wasser speichern können und daher lehmiger und schwerer sind als bei den badischen Bauern. Was Wiesner zuerst als ein mögliches Hindernis identifiziert hat, erweist sich heute als Vorteil. Löss gilt als sehr nährstoffreich und diese Nährstoffe sind es, die die Spargeln vom Bruderholz etwas aromatischer, etwas gehaltvoller und etwas weniger bitter machen.

Die Arbeit auf dem Spargelfeld ist nach dem Stechen des zarten Gemüses von April bis Anfang Juni noch lange nicht zu Ende. Statt der markanten weissen oder schwarzen Folien – sie werden zur Steuerung der Temperatur im Boden und damit der Kontrolle des Wachstums eingesetzt – sind die Spargelfelder über den Sommer saftige, grüne Felder. Wiesner lässt den Spargel überirdisch wachsen und es entwickelt sich ein üppiges Laub. Im Herbst neigt sich der Zyklus dem Ende zu und die Spargel zieht alle Säfte und Nährstoffe zurück in die Wurzel, wo sie über den Winter gespeichert werden. Nach zwei bis drei Frostnächten im November ist der oberirdische Teil der Pflanze abgestorben und Wiesner muss die Pflanze jetzt «abemolche», also sorgfältig häckseln, damit sie bis zum kommenden Frühling verrottet, zu Humus und so zum Lieferanten von neuen Nährstoffen wird.

Auf die Frage angesprochen, wie denn der Spargel vom Bruderholz am besten zubereitet wird, muss Wiesner gestehen, dass er kein sehr talentierter Koch sei. Aufgefallen sei ihm aber über all' die Jahre, dass sein enthusiastischster Kunde, Felix Sutter-Marugg vom Schlüssel in Oberwil, es irgendwie immer schaffte, seine Spargeln noch ein bisschen delikater zuzubereiten. Und irgendwann gab Sutter sein Geheimnis preis, das uns Wiesner – natürlich auch mit dem Versprechen, es nicht weiterzusagen – anvertraut hat.

Da Diskretion bei Journalisten meistens zu wünschen übrig lässt, wird das Geheimnis der perfekten Spargelzubereitung für die Leserinnen und Leser dieses Magazins kein Rätsel mehr sein. Nachdem die Spargeln sorgfältig geschält und gerüstet sind – beim Abschneiden des unteren Strunks nicht geizig sein! – werden die Spargeln in kaltes Wasser mit wenig Salz, Zucker und einem oder zwei Spritzer Zitronensaft gelegt. Das Wasser mit den Spargeln jetzt zum Kochen bringen und sobald das Wasser kocht, den Herd abstellen, aber die Pfanne auf der noch heissen Platte stehen lassen. Jetzt zehn bis 12 Minuten ziehen lassen, bis die Spargeln gar sind. Wo Thomas Wiesner aber seit jeher weiss: seine Spargeln brauchen ausser einer feinen Mayonnaise oder Hollandaise keinen Schnickschnack.